看了前两篇，老哥发来消息说：你这大半夜的，哪里有味可食，不过是想吃又吃不着的幻想嘛！好吧，我承认这个。但也决定写个连他也再吃不到的，来狠狠地馋他一回。
食味实是思味，其实我一早便是知的。
- aimingoo 2016.02.04 02:00于墨尔本
小时候在我家的附近便有一家豆腐店，是自家现做现卖的。父亲爱做豆腐，便常常差我和哥哥去买。到店中去买的豆腐与菜场购得的并不一样，区别便在于老板会多问你一句：做啥子用的。正宗的麻婆豆腐要用老嫩适中的豆腐，太老就入不得口，太嫩则成不了型。这个所谓“适中”的度，是父亲与豆腐店老板之间的默契。于是我跟哥哥认认真真地答道：麻婆豆腐。
那时邻里之间都熟，父亲跟豆腐店老板是讲过这道麻婆豆腐的门道的。豆腐要用胆水来点，这样豆腐质感会略粗一点，若用石膏则自然会细一些，但看起来是嫩了却难以入味。而且，胆水用得稍轻一点，点成了老豆腐便粗糙不可用了。接下来，豆浆点出豆花之后，豆渣要细细过滤，可能比平常要略多一道，之后用纱布装起用石块轻压成型。这成型的工夫也讲究得很，太久了豆腐过硬便也不能做麻婆豆腐了。
我们俩个孩子便端着这样一块生生的还蒸腾着热气的豆腐，飞也似地跑回家，眼巴巴地等着父亲执铲做菜。先是用郫县豆瓣煸炒碎肉末的油香升起，继而加清水把这肉香压下拿住，入酱油、盐、白糖等调出色。此时已汁味一体，父亲习惯性地勾一点汤汁在铲边，用手指一沾一尝，一脸满意的神情中已经将豆腐轻轻地滑入锅中。手上轻轻一抖，汤汁沿锅边漫开将豆腐圈了进去。此时再将锅铲探入豆腐下面，轻轻晃几下，让汤汁浸下去。接下来急火猛烧一阵，只见汤汁在豆腐间鼓着泡儿地翻腾着，油色渐收变得鲜亮了起来，然后向炉子里加两小铲煤压住火候，再盖上锅盖让锅里的豆腐细细地收起汁来。又过几分钟，再向锅里兑入芡汁、撒些粗花椒粉，略略翻炒一下即可出锅，入盘之后再撒些葱花就上桌了。
这样一道麻婆豆腐才是极赞的。麻婆豆腐要用花椒，所以自然是麻的，但“麻婆”二字说的却不是这麻味，而是说用芡汁裹在豆腐外面的碎肉，如同麻脸一般。所以，麻并不是第一味，反而这煸炒碎肉末的肉鲜，才是第一味的。煸炒肉末这道工序做不到家，肉味收不到汁里，汁味浸不到豆腐里，还去谈麻婆豆腐麻不麻，就只能当是笑话听了。那豆腐多少是有些豆腥味的，所以若不能收汁入味，麻婆豆腐就会有些生生的豆腥，生腥味在留在了豆腐里，是做豆腐的第一大忌。
麻婆豆腐的第二味才是麻。麻是以嫩入口的，这是很少有人知道的。你看麻味的菜，多是生凉的、白切的、水煮的之类，食材都求的是嫩，麻味若不以嫩入口，就只能单纯地追在其它味型之后做个辅味，毕竟没有人象沾芥末那样去沾着花椒吃东西。所以麻婆豆腐要吃出麻味，前提却是豆腐的嫩。而豆腐的老嫩并不掌握在厨师的手里，而是掌握在做豆腐的老板手上。这关键处，在于豆花的一磨一点、一收一压，这使得豆腐可以嫩到一定程度，而还留有些疏散，这样才能在烹制的时候入得了味，食用的时候觉得出嫩，进而留得住“麻”的味道。
说起这麻味，川菜中有纯麻的，也有名为麻辣而实以辣为第一味的，反倒是麻婆豆腐是少有的以麻味压过辣味的川菜：它先以红亮亮的样子唬着大家以为这是辣味居先，而实底上却是以麻味为主味。当然，这是味型上的说法，若实际做起，你要放多几倍的辣椒，非要让辣味居了先，我也是无话可说的，毕竟麻婆豆腐用的是不太辣的郫县豆瓣，多放些确实辣了却也咸不可食。所以麻婆豆腐中的辣味其实中规中矩，口感温和不辛，并且通常还略略加点糖来调和，生怕它盖住了主味的鲜与麻。
麻婆豆腐是最考川菜厨子的一道菜，因为川菜厨子本身做得再完美也就只能拿五十分，余下的要靠豆腐。像常常说到这道菜的特色之一为“酥”，实际上是豆腐入口的口感，这单单靠厨子做是做不出来的。我听说有人用大豆代替碎肉末来做，以得这酥碎之感的。我想即便可行，也是在得不到一方好豆腐时的权益之计吧。
最后，既然说到这“酥”字，便多谈谈这道菜的吃法。因为吃法是食客行的事，不是厨子做的味，所以多说在这里，便算是篇外之言了。麻婆豆腐因为汁收得久，所以出锅之后豆腐是热透的，而且油又用得厚，所以保温时间长。再加上豆腐本身不易散热，所以“烫”是必然。若豆腐或类似的食材烫嘴且粘，那么就口腹之欲就变成口腹之灾，难以食用了。而麻婆豆腐便巧在这个“酥”字：豆腐入口即烂，这火气便散了去，烫固然还是烫的，但不粘在一处，也不结作一团，口感自然大好。如今很多店里只求“豆腐要细嫩”，换作了内脂豆腐来做这道菜，吃到口中粘软如糕，细食之内中无味，强吞了烧喉灼胸，实如灾难一般。
所以味道归味道，吃法归吃法。厨子要知味，还要知食。不会吃的厨子即便做得到川菜的“色香味俱全”，也是无法让食客满意的。而现如今，我想我父亲即便还做得了这麻婆豆腐的味道，怕会也因为没有了那样生生的、还蒸腾着热气的豆腐，做不成这道经典了吧。
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