在《刀与磨刀：手艺》里提到过鱼香肉丝，于是便有网友问正宗的要怎么做。先得说，我充其量算个知道些门道的食客，下手做却是不会的。所以还是顺着“食味”的路子来聊聊这菜这味，做法上大家看看门道即可，细节莫追哈。
- aimingoo 2016.02.03 02:00于墨尔本
印象中的鱼香肉丝经典好吃，但如今我在北方是从来不点这道菜的。因为北方做法已经完全找不到这个菜的特点，总是做成“酸酸甜甜就是我”。而且为了这酸甜的口感，很多的做法都已经简单化到拿点番茄酱加点糖就“调”出来鱼香味了。不过，很多吃惯了这口的，还就喜欢这样子的鱼香肉丝。我倒不是怪这食客的口味，只是说无论如何这也不再是川菜中的鱼香味了，徒用了个名字而已。
鱼香味是种复合味型，也就是能吃到多种的、前后次序的、层次感很强的口味。好的食客是能分出味型的次序的，即使差些，也是分得出鱼香味的各种味别来。
标志着正宗鱼香味的第一味型，其实是鲜。而“鱼香”其实不是入鼻的香味，而是一种如同鱼肉入口的鲜味。再接下来，第二味型是酸，第三味型才是甜。至于辣与咸，在鱼香味中是佐味之味，适中即可，不算突出。然而即便如此，其辣味也分三道，一是泡椒之辣，二是泡姜之辣，三是豆瓣之辣。而所谓“北方改良型”，其实先是不由分说地去了姜辣。然后由于豆瓣不可不用，而其本身又带红椒的辣味，所以不敢再用青椒。遂取了青色大肉椒代替，青椒之辣也就没了。北方做法上，在这道菜中若用郫县豆瓣，则还有一点川辣尚存，若换作它种，则川菜之“辣”便丧失殆尽了。
正宗鱼香味用泡青椒、泡白姜和郫县豆瓣中的红椒，这三色是常色。而底色是粉白肉丝、玉白笋丝和亮黑的木耳丝，令人有相当强的食欲。三个常色所用的辣，尽管在鱼香肉丝中只是佐味，但说真的少了这层层丰富的辣，吃起来还就少点意思。
然而讨论这鱼香味，若是吃不出第一味型中的“鲜”味来，那才真是失败至极了。所谓“正宗做法”，其难点也就在这一个鲜字上。这作第一主味的鲜味，其实是川味泡菜调出来的。我自己做过正宗的泡菜，让北方人试过也是称赞好吃的。所以川味泡菜不能流行，不是“能不能吃”，而是“会不会做”的问题。川味泡菜有一特殊的做法，是在泡的过程中加两三条小鲫鱼。这个做法，现在已经绝少有人用了，但却还有人谈到，我第一次读到这个的时候，是在胡晓远先生的一篇《吃鱼不见鱼的鱼香肉丝》文章中。
我父亲那代人学厨师傅教的便是这样，泡菜加鱼的做法我父亲也是不用的，但知道这个做法，也讲起过。但之所以“可选不用”的根源，胡晓远先生的这篇文章里约略提到，却没讲透。泡菜中的“加小鲫鱼”并不是为了“还鱼香肉丝一个吃鱼不见鱼的名头”，而只是为了取鱼之鲜。四川泡菜的鲜味很丰富，也有很多种食材可以取鲜，“加鱼尤甚”但并非惟一之选。这也是必用川味泡菜而可选“加小鲫鱼秘制”的原因：不用这种秘制算不得不正宗，但不用川味泡菜，那……无论如何也做不出正宗鱼香味。
这是惟一一讲便透的秘密，其它的制菜调芡之类，反倒平常了。不过泡菜这件事，在不同的制法中也能得到不同的味型，这带来的菜式差异还是很明显的。如果真的感兴趣这个，下手做做吃吃这泡菜，才能找到最适当的那个味来。
总而言之，鱼香是“鲜”味，不是“鱼”味，是这个鱼香味的要点。在这上面，才谈得到酸甜两味。其中的酸是泡菜的本味，是植物蔬菜之味，入口清爽而无醋之糟酿之感。而甜味最绝，它仍是来自前面的鲜味的——就好象好的鸡汤，鲜味之后有种甜，而这种甜是鲜味之后的舌感而不是加糖带来的。所以，鱼香味可以用糖，但甜的本味实来自于鲜，若糖加得重了，也是失败。
再多说一点这川菜。我19岁之后就不在四川了，而能让我回味川菜的，只有三道：鱼香肉丝、麻婆豆腐和回锅肉。其中鱼香肉丝和麻婆豆腐我已经再吃不到正宗的了，惟只剩下回锅肉，因为重油重咸简单直接，厨子们手上不稳也不会被骂，所以反倒常常有得吃。虽离正宗还远，然聊可果腹吧。
父亲也不怎么做麻婆豆腐了。他常说：已经没有像样能做的豆腐了。
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