这两天深夜没得睡，但空出些时间来跟网友聊聊吃的。老友@韩磊 的#深夜谈吃#已经名声在外，这名头我也不敢再用，于是搞了个#深夜食味记#来写写。这样的深夜怕也没几个，所以写得几篇便是几篇吧。
- aimingoo 2016.02.02于墨尔本
多数人了解的川菜都是道听途说，偶然吃到的，也是坏厨子做坏了的味道。“重油重辣重咸”的川菜特色便是这样的厨子搞出来的。相对应的，有人便把“佐料调味最节约”的好处要归在粤菜里去。然而可有人知道，一个“番茄鸡蛋汤”在好厨师的手里，该是如何做的么？
这个菜在路边小店里常常被叫作“滚蛋汤”，一则是吃到这一道菜差不多就该散席了，另一个原因则是它通常的做法就是鸡蛋打散了下成蛋花，加几片番茄一滚便好。在校园里也多是浑沌沌的一大锅，是用来和饭一吞了事之物。这个菜算不上地道的川菜，而要说它是哪个菜系里的，也难得答上来。所以同一个菜式，便有了不同派别的做法，这与很多人认为的“经典与传统要有定规的做法”不同。
然而我父亲这一辈的川菜厨子里，对这道菜也是有讲究的。假定它就是席上的最后一道菜吧——川菜入席可能有两道汤，一中一后，但不会有前汤。做这道汤，得看前菜是什么。如果前菜太油，这道汤就得淡；前菜若是寡淡，这汤就得做厚一些。以清淡来论，鸡蛋打散下锅，番茄切薄不入锅，用蛋花汤一浇加几粒盐放几点香油就可以上桌，葱花可加可不加，各成味道。若以厚重来做，鸡蛋打散下炒锅用油中火炒成五六分熟，可加少许盐、酱油，然后温水浇下略煮，起锅前加厚番茄片略煮，起锅不再加香油不再用盐。这两类做法顺序和目的都有不同，还有别的许多小细节，又用在不同场合。但总的来说，“汤的清淡与否”，与食客当下的口味与状态是有关的，而不是单纯的节约或不节约佐料。
这其中的讲究，在于川菜讲的是“吃味”，而不是“吃食”。不是说做番茄蛋花汤，就得让食客吃掉一只番茄一只鸡蛋，鸡蛋要几两几钱番茄要红透熟烂之类。并不是这样的。上面说番茄蛋花汤的淡做法，要点在出锅后汤中有番茄的清香，所以番茄是生薄片且不入锅的，这样做来的汤清鲜有生气，是为饱食之后解解油气。而厚做法，则是要留下炒鸡蛋带来的油性，这样可以在喝的时候有一种饱腹感，番茄用厚片并略煮，也是这个目的。这两种做法中，汤都是用来喝，不是用来吃的。油、气、味的控制，是为了宴末的时候，得一余兴余味。
我父亲常说：一菜一味，百菜百味。菜放在席上，菜与菜之间是相互影响口感的，如何调整细节上的做法，使得一道菜呈现出它应有的味道，是很花心思的。仍然以这个蛋花汤为例，开水沸的程度决定了蛋花的细嫩以及番茄的鲜香，这就与火候有关系。而我父亲教徒弟，是连柴灶煤灶如何烧，何时添柴加煤都要教的，连灶的样式我父亲都要指导着泥工师傅去垒。
并不是说非得要这样做灶烧火才能保持传统，只是如今的厨师已经完全不知道这些了，又如何指望他们能用一眼煤气重现这样的手艺呢？
更多
