- （aimingoo 2016.02.21于上海）
在许多年之前我曾经参加了阿里巴巴在武汉的一次校园招聘，当时面试的一个学生水平确实不错，与我谈起各种技术、方向和方法来都头头是道，从BIOS代码到操作系统的启动代码一直到应用开发的许多问题他都能对答得上，还是计算机学会的一个副主席……
然而，总有什么地方不对。
于是我问了他一个问题：你知道回锅肉是怎么做的吗？他愣了一下。然后从我的眼神中读到“确实是这个问题”的信息之后，便又开始回答下去……过了几分钟，我终于拦住了他，说：我们讨论了很多问题，甚至从计算机谈到了烹饪，然而你知道你的回答中多少是正确的吗？
他喃喃了好久，说：也许，有20%吧。
我是很爱吃回锅肉的。而且似乎看起来，川人也很少有不爱吃回锅肉的，其吃相还常常不雅：大块肥肉和着蒜苗、青椒或白菜向嘴里送去，顺便还塞入几口米饭，一副十足的狼吐虎咽模样；贪怀的川人这时也不忘猛呷一口酒，在那酒力与油性中解去一日的劳乏。然而即便如此，连爱美惧胖的女孩子们，却也不太能抵挡住这道菜的诱惑。
这也正代表了这道菜普通、家常而又经典的地位，川人会做饭的，大概都会。我父亲考川菜厨师，这第一道菜就是考回锅肉，所以网上的传言不虚。然而这道菜其实并没有“十分标准”的做法，譬如我母亲炒出来，便是另一番味道。
这道菜得先从配菜说起。最经典的配菜是蒜苗，非新鲜肥嫩不用，留杆留叶稍为去尖，切段。至于其它候选的配菜，尚有青椒、白菜（包心菜、莲花白）、大肉椒、尖椒、蒜苔、蕨菜、酸菜、干豇豆、萝卜干等等，实在万无可用时，一方豆腐干或是半卷豆腐皮也是可以的。这配菜虽广，但也就两种用法：若用青椒、肉椒、白菜一类会出水的菜，那么应该晚下一些，略炒过生即可，取其生鲜解油；若是萝卜干、豆腐干之类不出水的，那么可以下得早些，这样配菜吃味较深，余香也厚。这干湿两种配菜的做法，总的来说就是让成菜中油脂红亮，肉片有干香，切不可混入水分。
主菜通常用五花肉、猪腿肉、坐墩儿肉（后腿肉、二刀肉），实在不济，只要肥瘦相连不至于切下断开的一块肥瘦肉即可。先拿水里汆去血水生气，再接着煮至七成熟取出，在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀切成大片备用。然后用中火起油锅，下肉片后即用剁细的郫县豆瓣、豆豉熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中，待肉片呈卷窝形状（灯盏窝）时，略施白糖、酱油后马上加入配菜，改为大火翻炒致熟，起锅。
回锅肉的吃口在其绵软。为此，从煮这一道程序就有讲究。所谓七成熟，即通常以筷子能插透瘦肉为准。这基本就是人在咀嚼瘦肉时，其软硬度的最佳口感。肉片入锅至“熬起灯盏窝儿”，这肉片打卷儿时正是肥油将尽，外皮略焦，酥而不硬的状态。这样，再加豆瓣、豆豉，施以配菜增香去腻，加酱油起色，大火翻炒制成后肉片弹性仍在，将肉片夹起，其翻卷中不断抖动，色、香、味、形俱是上乘。由于不加水不出水，所以熬炒之后味道尽渗于肉片之中，各种调料翻覆于肉片之外，味型重而用料省，经济方便着实家常。
回锅肉变化丰富异常，除了配菜的丰富之外，还有加泡菜求酸爽开胃，加尖椒求鲜辣嫩香，以及加花椒、姜片等等口味上的独特调整。此外，还有以旱蒸这样的制法来保留肉鲜，以连山这样的刀法来穷极食欲等等。总之，无论如何改如何变，只要叫着“回锅肉”的名字，得着了这回锅肉“肥而不腻”的好处，便能让食客们远可牵肠挂肚，近则和饭狂啖，闲里就老酒成一席小宴，忙时夹锅盔以佐餐风卷。
想起来在九七年的时候，我曾在成都工作过一年。那时体育学院以西的菊乐路上有一家小店，那老板娘做得一手绝好的连山回锅肉，肉片厚薄恰到好处，真真的巴掌大小却还地道地打着半卷儿，入口时竟然能有化渣之感。再有一两粒豆豉细细地腻在肉片上，余味中品之，油尽而香出，咸苦后甘来……
世间再无此等美味了。
后续：
引子里讲的这段故事后来是这样的。
我告诉他说：“正好我父亲和哥哥都是厨师，正好我非常了解烹饪，所以关于回锅肉的做法我很清楚，从肉的制作到配料的选择，从味型的调整到吃法讲究等等。我不一定是大家，你也并不一定全都不懂。但是这个问题的意义在于，你对所有问题的答案有多少的‘正确性’是并不了解的，你从未追究过答案的真实，而只在乎答案的获得。原因是你在同学们心目中有较高的地位，在他们看来，你懂得更多、更博学，甚至无所不精。然而为了维护这样的形象，你丢失了对答案的辨别能力以及追求它的欲望。所以，我不能要你。”
他当时真的哭了。
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