本来有其它两款菜式是列在计划中要写的，但一想到这酸菜，我就满口生津，急不可耐地先下笔了。
- aimingoo 2016.02.13 深夜于悉尼
魔芋本身就是一种很特别的食材。它用来食用的根茎部分其实毒性很强，是得加石灰水浸煮才能去毒，制成后形如灰褐色的凉粉，这才能用来做菜。其粗敝不可多食，火锅菜中有它，但也不算一道好菜，其它能做的菜式也就稀疏几种。我只在杭州时吃过一味烤鱼，拿它做底，味道算是上佳。另外，川菜有一道名菜“魔芋烧鸭”也是美味，这道菜父亲偶尔也做，我极喜欢吃但却自小被忌口，因为身体虚弱寒重多咳者，不可吃魔芋（另外若有皮肤病者，忌食）。所以在我看来，魔芋烧鸭之难得，便在这魔芋不太多见且又不易吃到。
而这里讲到的酸菜，更是四川北部特有的一种食材：土酸菜。由于传统的四川泡菜也被称为酸菜，故而两物皆有异名：四川泡菜被称为泡酸菜，土酸菜被称为淹酸菜——还有人讹作“腌酸菜”，其实工艺上并非“腌制”，反倒是另一异名“积酸菜”更为恰当。“老杨”在一篇《老家的酸水豆腐》中详细写过它的做法：
在菜园子里摘一些青菜，洗净切细。起一锅水，烧到冒热气的时候，把细菜叶倒进去，翻几个滚，掺一些面水，再翻滚均匀，熄火。舀到旁边的缸里，盖上盖子，一缸酸菜就初步成了。
这用“面水”的做法很可能是最初起的法子，一般来说却并不这样，而是要掺入“老酸菜水”。这跟泡菜要用“老泡菜水”来做是一个道理：要的是老缸中的那些微生物群，做来方可风味不失。而这“酸菜水”极是奇特，初制时如净水，清澈溢香、温凉不滞；储久后如凝浆，透亮不稠、粘沥不断。
土酸菜的酸度与这储藏的时间有关，通常一天即可，若超过三天便极酸了。我确实不知道能在缸中储藏多久，因为最多三天后我母亲就会把这鲜酸菜捞了出来晾晒。而这晾晒的酸菜也分两种，一种是稍微晾晒之后加盐与辣椒等物再腌的，另一种是干透之后收作干酸菜的。如此一味酸菜便可得三种食材，但无论哪一种，均不同于通常见的南、北酸菜，更与传统四川泡菜迵异。所以这些年在广元市已经将它归为川北特有食材的一种，称为“广元酸菜”。
土酸菜制作中加不得一丁点的油盐佐料，所以成品是纯酸的，它说起来清新爽口，实际上却有一种发酵的酸腐气。在鲜酸菜中，尽管这种酸腐气略淡，但有些人一闻这味便觉恶心难忍，原本就并不是人人都可接受的一款食材。再加上成品超常的酸度，所以使用之前要反复兑入清水并挤干，至酸度适宜方可。而另一边，魔芋的成品绵软入口稍有韧性，但除了略有一些石灰的碱味之外，却是极难入味。所以，酸菜魔芋的做法是采用干烧或炝炒：先下酸菜、豆瓣等料，重油重辣地煸炒香了，再下魔芋段（或片）制熟，最后加些热油略作熬炒。整个过程不加水不加汤，尽量用酸菜中的一点水分来收汁入味并用重油将它裹在魔芋上，以补魔芋自身不入味的缺憾。
酸菜魔芋的特点并不是入口的酸，而是川菜另一层的讲究：香。酸菜是作为类似葱、蒜一般的调料来用的，煸炒便是取其独特的清香味，而其自身的酸味就象催化剂一般极大程度地提升着这种清香的体验。所以一道好的酸菜魔芋当有一种甘洌自然的清香，令人不禁脾胃大开，兴兴然不可扼止，辘辘兮四下盼顾。
一旦让酸菜的香味夺了先，便不至于食之寡淡。所以在三种土酸菜成品中，惟以鲜酸菜烧魔芋最佳，故而必然酸菜是现做现吃为好。如今我在北方已经很少见到魔芋，至于鲜酸菜竟然已有二十余年未曾见过。偏巧这酸菜魔芋，又是要凑齐这两种粗陋少见的食材才能制得的一道美味，所以便确实是不可再得了。
这些日在澳洲过春节，饱了眼福却饿了肚腑。于是乎以小诗一首，纪念一下这连米饭也吃不上的日子吧：吞津饥渴甚，离乡肚腑哀。思味至夜深，奈何无良材。
更多
